Wentylacja w lokalu gastronomicznym ma za zadanie usuwać ciepło, parę, zapachy i tłuste opary. Powinna też zapewniać dopływ świeżego powietrza oraz właściwy kierunek jego przepływu. Jej parametry trzeba dopasować do rodzaju kuchni, liczby gości i obowiązujących przepisów. Sprawdź, jakie są konkretne wymogi wobec wentylacji w lokalu gastronomicznym.

Jak przepisy regulują wentylację w gastronomii?

Wymogi wobec wentylacji w gastronomii określają Warunki Techniczne dla Budynków (Rozporządzenie Ministra Infrastruktury), przepisy BHP oraz rozporządzenie (WE) nr 852/2004 dotyczące higieny żywności. § 147 Warunków Technicznych wymaga, aby instalacja zapewniała właściwą wymianę i czystość powietrza, temperaturę, wilgotność oraz prędkość jego ruchu. Wentylację trzeba zastosować tam, gdzie jest konieczna ze względów „zdrowotnych, technologicznych lub bezpieczeństwa”. Natomiast przepisy unijne nakazują zapewnienie skutecznej wentylacji naturalnej lub mechanicznej. Elementy wymagające czyszczenia lub wymiany powinny być łatwo dostępne. System nie może także powodować przepływu powietrza z obszaru zanieczyszczonego do czystego.

Dlaczego kuchnia w lokalu gastronomicznym wymaga wyjątkowej wentylacji?

Kuchnia wytwarza znacznie więcej ciepła, wilgoci i zanieczyszczeń niż sala dla gości. Sama wentylacja grawitacyjna zwykle nie wystarcza. Potrzebny jest układ nawiewno-wywiewny oraz odciągi miejscowe nad źródłami emisji. Na stronie firmy Klimatyzacje Trójmiasto, w ofercie Wentylacja do lokali gastronomicznych, znajdziesz szczegóły doboru, montażu i uruchomienia takiego systemu. Jak informuje ekspert ze wspomnianej firmy: „Brak odpowiedniego nawiewu prowadzi do powstania podciśnienia. Wyciąg działa wtedy słabiej, drzwi mogą otwierać się z oporem, a powietrze napływa przez przypadkowe nieszczelności”. Podsumowując, system wentylacyjny w kuchni lokalu gastronomicznego powinien obejmować:

• okapy nad kuchenkami, frytownicami, grillami i piecami,
• filtry tłuszczowe, które można łatwo wyjąć do mycia,
• nawiew uzupełniający powietrze usuwane przez wyciąg,
• wyrzutnię umieszczoną tak, aby zapachy nie wracały do lokalu,
• dostęp do kanałów i urządzeń na potrzeby czyszczenia.

Jak dobrać wydajność wentylacji do lokalu gastronomicznego?

Nie ma jednej wartości właściwej dla każdego lokalu. Ostateczna wydajność powinna wynikać z bilansu powietrza, ciepła i wilgoci. Kawiarnia bez kuchni gorącej potrzebuje innej instalacji niż lokal wyposażony w grill, piec i kilka frytownic. Projektant bierze pod uwagę kubaturę, liczbę osób, moc urządzeń, ilość pary oraz sposób obróbki żywności. Orientacyjnie można przyjąć następujące wartości:

• 10-50 wymian powietrza na godzinę w kuchni,
• 5-10 wymian w sali konsumenckiej,
• około 30 m³ świeżego powietrza na godzinę na osobę.

Jak rozdzielić strefy i kierunek przepływu w systemie wentylacyjnej?

§ 150 warunków technicznych wymaga przepływu powietrza „od pomieszczenia o mniejszym do pomieszczenia o większym stopniu zanieczyszczenia”. Powinno zatem przemieszczać się ono z sali lub czystego zaplecza w stronę kuchni, zmywalni i sanitariatów. Nie należy łączyć przewodów obsługujących pomieszczenia o różnych wymaganiach sanitarnych. Osobnego wyciągu wymagają przede wszystkim toalety. Ponadto ograniczona jest recyrkulacja powietrza z kuchni, ponieważ występują tam mocne zapachy i zanieczyszczenia.

Dobrze zaprojektowana wentylacja poprawia higienę, komfort pracy i warunki na sali. Obejmuje skuteczny wyciąg, odpowiedni nawiew oraz rozdzielenie stref o różnym stopniu zanieczyszczenia. Instalację warto zaplanować jeszcze przed rozmieszczeniem urządzeń gastronomicznych.